一、蛋的结构

各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例,每只蛋平均重约50g±,蛋壳重量占全部的11%,其主要成分是96%碳酸钙,其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面布满直径约15~65μm的角质膜,在蛋的钝端角质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色,深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在,与蛋的营养价值无关。蛋清包括两部分,外层为中等黏度的稀蛋清,内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜,有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。

二、蛋的组成成分及营养价值

蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质,不但含有人体所需要的必需氨基酸,且氨基酸组成与人体组成模式接近,生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用,是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时,常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。

澳门帝豪提现没通过 gongsi.ptutzl.cn 蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。

蛋黄中含磷脂较多,还含有较多的胆固醇,每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多,但因有卵黄高磷蛋白的干扰,其吸收率只有3%。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶,前者妨碍生物素的吸收,后者抑制胰蛋白酶的活力,但当蛋煮熟时,即被破坏。

三、加工烹调对营养价值的影响

一般烹调方法,温度不超过100℃,对蛋的营养价值影响很小,仅B族维生素有一些损失,如B2不同烹调方法的损失率为(%):荷包13、油炸16、炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散,容易消化吸收,利用率较高。

烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用,而且具有提高其消化吸收率的作用,因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。

皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化,使蛋清呈暗褐色透明体,蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用,使B族维生素破坏,但维生素A、D保存尚好。

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